می دانید که نخودچی کیلویی(Pisum sativum) دومین محصول مهم در خانواده Fabaceae است.
زیرا حاوی اجزای اصلی از جمله پروتئین (20-25٪)، چربی (1.5-2.0٪)، کربوهیدرات به شکل نشاسته (24-49٪) و کل فیبر غذایی (60-65%) شامل 10-15٪ فیبر نامحلول و 2-9٪ فیبر محلول. آنها همچنین به کربوهیدرات های غیر نشاسته ای از جمله ساکارز، الیگوساکاریدها و سلولز کمک می کنند.
ترکیبات جزئی موجود ویتامین ها، مواد معدنی، اسید فیتیک، ساپونین ها، پلی فنول ها و اگزالات ها هستند [5،6،7،8]. برجسته ترین عنصر معدنی موجود در نخود، پتاسیم (1.04٪) موجود در وزن خشک و پوست کنده نخود است و به ترتیب فسفر (0.39٪)، منیزیم (0.10٪) و کلسیم (0.08٪) قرار دارند.
علاوه بر این، آنها همچنین منبع خوبی از ویتامین های محلول در آب هستند، به ویژه غنی از ویتامین های گروه B [9،10]. اسیدهای آمینه ضروری با محتوای لیزین و ترئونین بالا نیز وجود دارد. با این حال، در آمینو اسیدهای حاوی گوگرد، از جمله متیونین و سیستئین، کمبود دارد.
پروتئین نخود یک نوع نسبتاً جدید پروتئین گیاهی است. بنابراین، به دلیل در دسترس بودن کافی، مقرون به صرفه بودن، ارزش غذایی و مزایای قابل توجه سلامتی، در صنایع غذایی محبوبیت بیشتری دارد.
مصرف منظم مواد غذایی غنی از پروتئین نخود فرنگی به کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی و دیابت کمک می کند. ممکن است اثرات محافظتی در برابر سرطان های متعدد (سینه، کلیه و روده بزرگ) داشته باشد.
پروتئین های نخود به طور کلی ضد حساسیت هستند و دارای مزایای سلامتی مانند آنتی اکسیدان، ضد فشار خون، ضد التهاب، تعدیل کننده فعالیت باکتری های صنعتی و کاهش کلسترول هستند.
همچنین منبع خوبی از پپتیدهای کوچک فعال زیستی است که می تواند فعالیت آنتی اکسیدانی را با فعالیت مهاری نسبت به آنزیم مبدل آنژیوتانسین I (ACE) برای اثرات مفید سلامتی فراهم کند.
اثرات سرکوب کننده اشتها نخود فرنگی ممکن است مربوط به مقادیر بالای پروتئین باشد که ممکن است تخلیه معده را به تاخیر بیاندازد، جذب و غلظت گلوکز را کاهش دهد و ترشح هورمون های تنظیم کننده اشتها را تحریک کند.
کاربردهای مختلف پروتئین نخودفرنگی در محصولات مرتبط با مواد غذایی شامل کپسوله سازی برای فعال زیستی استکیفیت پروتئین عمدتاً توسط مشخصات اسید آمینه ضروری ارزیابی می شود زیرا نیازهای انسان و توانایی پروتئین برای هضم و جذب را برآورده می کند.
