مردی که فقط لیمو ترش در بندرعباس می خورد دچار سوء هاضمه شد

میوه لیمو ترش در بندرعباس علاوه بر مولکول‌های پیچیده‌ای که گیرنده‌های بویایی را به‌صورت رتروناز فعال می‌کنند و در نتیجه طعم مرکبات متمایز آن را منتقل می‌کنند، حاوی اسید سیتریک و قندها است که طعم‌دهنده‌های چشایی هستند.

اسید سیتریک تقریباً 5٪ از آب لیمو را تشکیل می دهد (Penniston et al. 2008) و به طعم ترش مزه ای کمک می کند. شکر حدود 2.5 درصد از آب لیمو را تشکیل می دهد (وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا 2016).

اما حتی در این غلظت، که در صورت حل شدن در آب به آسانی به عنوان شیرین در نظر گرفته می شود، قند موجود در لیمو ممکن است کیفیت طعم شیرین قابل تشخیصی نداشته باشد.

زیرا شیرینی احتمالاً حداقل تا حدی توسط اسید سیتریک پوشانده می شود (پانگبورن 1961؛ فرانک). و Archambo 1986)، به ویژه در پایه لیمو (مک براید و جانسون 1987؛ اما به Keast and Breslin 2002 مراجعه کنید).

شاید وقتی آب لیمو طعم شیرینی را تداعی می کند، شیرینی آن به طور مهمی از خود طعم دهنده لیمو یا از ترکیب طعم دهنده لیمو و شیرین کننده ناشی می شود.

شیفرشتاین و ورلگ (1996) گزارش کردند که افزودن طعم دهنده لیمو طعم شیرین را افزایش می دهد و چندین مطالعه دیگر گزارش کرده اند که چگونه انواع طعم دهنده های بویایی، مانند توت فرنگی و کارامل، واکنش های شیرین را نیز افزایش می دهند.

حتی اگر طعم دهنده های بویایی گیرنده های چشایی را فعال نمی کنند، که معمولاً زیربنای درک شیرینی است. در برخی موارد، افزایش ممکن است حداقل تا حدی منعکس کننده یک سوگیری در پاسخگویی باش.

(فرانک و همکاران 1993؛ کلارک و لاولس 1994)، که “دامپینگ” نامیده می شود، که می تواند زمانی ایجاد شود که ادراک کنندگان تعداد کافی مقوله های ممکن برای پاسخگویی را نداشته باشند.

به ویژه یک دسته برای ارزیابی کیفیت بویایی رترونازال. با این وجود، بهبود در شرایطی مشهود است که این سوگیری‌ها را کنترل می‌کند.

شواهد اخیر نشان می‌دهد، در واقع، فعل و انفعالات در هر دو جهت انجام می‌شود، به این صورت که طعم‌دهنده‌های چشایی می‌توانند به طور قابل‌توجهی پاسخ‌های بویایی را افزایش دهند.